Newsartikel

•   04.07.2016
•   Business Assurance
•   Erstellt von TÜV AUSTRIA Akademie

„Eine Krise ist eine Frage der Perspektive“. DI Oskar Wawschinek von Food Business Consult referierte am 3. LVA-TÜV-HlogS Lebensmittelsicherheitstag über Krisenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung. Eine Krise ist Wahrnehmungssache der Öffentlichkeit: Was Unternehmen vielleicht als Zwischenfall beurteilen, machen Medien eventuell zu Schlagzeilen. Wenn Unternehmen dann nicht rasch reagieren, kann dies leicht zu einem enormen Imageschaden führen. DI Wawschinek  betonte daher die Wichtigkeit von Krisenplänen, die immer wieder angepasst und überarbeitet werden müssen, um für die Zukunft vorbereitet zu sein. 5 Minuten nach Eintritt einer Krise sollten die ersten Telefoninterviews geführt werden können, daher muss die Antwort kurz, die Botschaft klar, die Ansprechpartner definiert sein – 20 Sekunden wären im Schnitt bei diesen ersten Interviews an Redezeit vorgesehen, so DI Wawschinek.

Sachlich bleiben

Immer wieder steht die Lebensmittelindustrie vor Herausforderungen. Druckfarbstoffe in Müsliverpackungen, Mineralöle in Recyclingkartons,  Hormonfunde in Mineralwässern – solcherlei Aufreger beschäftigten in der Vergangenheit die Medienwelt, und die genannten sind nur Beispiele für Skandale, die mit Lebensmittelkontaktmaterialien zu tun haben. Dr. Dieter Österreicher vom Bundesministerium für Gesundheit rief in seinem Vortrag dazu auf, sachlich nach Lösungen zu suchen. Ein Ansatz wären einheitliche Regelungen, die die Vielzahl der Einzelregelungen aufheben und den Handel erleichtern. Ein Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit wäre behördenseitlich jedoch nicht machbar, nicht bei 100.000 Substanzen. Kontrolliert wird jedoch die Eigenkontrolle der Unternehmen.

Mut zur Gesetzeslücke?

Zur betrieblichen Eigenkontrolle trägt das ALARA-Prinzip bei: Höchstwerte bei Schadstoffen sollen ‚as low as reasonably achievable‘ festgesetzt werden. Das mag auf den ersten Blick wenig aussagen. Auf den zweiten Blick wird klar: Nur 30-35 Kontaminanten wie Mykotoxine, Schwermetalle oder Dioxine sind gesetzlich geregelt, das Potential an Schadstoffen, die durch die Umwelt unabsichtlich in Lebensmittel gelangen können,  ist aber unendlich groß. Deswegen ist die Bewertung des gesundheitlichen Risikos so wichtig, die Begrenzung des  Schadstoffgehaltes auf vertretbare Werte essentiell. „Die Kontamination kann aber niemals ausgeschlossen werden“, sagte Dr. Michael Gartner von der LVA Gruppe. Für Unternehmen bedeutet das, ständig den Markt im Auge zu behalten und Kontaminationsfälle auf das eigene Unternehmen umzumünzen, um die Gesundheit des Verbrauchers zu schützen.

Wer haftet

Dieser Gesundheitsschutz ist im General Food Law festgesetzt, das bereits seit 12 Jahren existiert. Das Gesetz nimmt seitdem Unternehmen stärker in die Pflicht – bei behördlichen Kontrollen muss lückenlos nachgewiesen werden, dass der Gesundheitsschutz gewährleistet ist und immer schon war, sollte es zu einem Vorfall gekommen sein. Die primäre lebensmittelrechtliche Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt beim Unternehmer. „Die Qualitäts- und Sicherheitsstandards in Österreich und der EU sind sehr hoch“, sagte Dr. Florian Tschandl in seiner Key Note Speech über die zentralen Aspekte der Lebensmittelsicherheit. Lebensmittelsicherheit wird heute über die gesamte Lebensmittel-Kette gelebt, von der Landwirtschaft bis zum Verkauf. Rückverfolgbarkeit, Risikoanalysen und eben jene Eigenkontrollen, wiederum von amtlicher Seite und Auditor/innen überwacht, würden die Lebensmittelsicherheit auf einem anhaltend hohen Qualitätsniveau halten.

Schaben knabbern

Heißt das hinsichtlich der Berichterstattung, es wird nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird? Wenn es nach Dr. Henry Jäger von der Universität für Bodenkultur geht, dann wird zumindest alles schneller gekocht: Er referierte in seinem Vortrag über die Einsatzmöglichkeiten von Volumetrischen Erhitzungsverfahren, Hochspannungsimpulsen und neuen Verfahren zur Oberflächenbehandlung. Diese tragen zwar zur Verbesserung der Produktqualität bei und steigern die Prozesseffizienz in der Produktion, ob sie aber auch der Lebensmittelsicherheit dienen, muss teilweise noch wissenschaftlich belegt werden. Der Trend geht aber in Richtung neue Rohstoffe: Essbare Insekten, Algen und Pseudogetreide könnten zukünftig als Alternative zu Fleisch als Eiweißlieferanten dienen. Aber auch hier stellt sich die Frage nach dem Verbraucherschutz – potentielle Risiken sind noch nicht ausreichend erforscht.

Gesunde Ernährung für gesunde Soldaten

Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Praktiker: Die Heereslogistikschule und das Österreichische Bundesheer zeigten am Lebensmittelsicherheitstag vor, wie die Praxis gelebt wird. HR Dr. Rupert Fritzenwallner, MMSc MBA, sprach vom Spannungsfeld zwischen frischer, individueller Speisenzubereitung und industrieller Produktion. ADir RgR Dipl. Päd. Oberst Wolfgang Wurzer vertiefte die Thematik in seinem Vortrag über das Eigenkontrollsystem HACCP im Österreichischen Bundesheer. Beide sahen die zunehmende Bedeutung von IT-gestützten Prozessen in der Organisation, aber auch die Bedeutung von Checklisten und Arbeitsanweisungen für Mitarbeiter/innen. Nur wenn das System auch gelebt wird, macht es Sinn.